餐饮服务“复兴”：美国超市如何升级熟食与预制餐业务
美国超市正通过升级三明治、沙拉等预制食品，引入主厨与特色岗位，优化线上订购体验，以争夺消费者的餐饮支出。行业数据显示，超市熟食正越来越多地取代快餐或休闲快餐。
从精品三明治到预制沙拉，The Save Mart Companies 在提升其预制食品品质方面投入了大量精力，该公司负责商品与营销的高级副总裁 Mark Van Buskirk 如此表示。
这家在加州和内华达州北部运营约 200 家超市（旗下品牌包括 Save Mart、Lucky 和 FoodMaxx）的杂货企业，近期对其三明治项目、玻璃柜沙拉及即取即走沙拉进行了全面升级，并在今年早些时候推出了精品三明治系列，Van Buskirk 说。
这些调整旨在为消费者提供健康选择，作为以烤鸡和炸鸡为核心的“基础项目”之外的补充，Van Buskirk 表示。
“你可以进店选购，以相对于去餐厅更具性价比的价格，获得一顿高品质的餐食。” Van Buskirk 说。
FMI—食品工业协会生鲜食品副总裁 Rick Stein 指出，该协会的研究显示，超市内的餐饮服务正越来越多地取代快餐或休闲快餐餐厅的餐食。
“我们确实看到餐饮服务部门正在经历一场复兴，零售商在这些部门投入巨资，而其中许多部门在新冠疫情期间曾关闭。” Stein 在邮件中写道，“零售商已投资于主厨和专业员工，扩大空间分配并丰富品类，以期重振餐饮服务部门，使其在消费者心中占据更重要的位置。”
虽然部分杂货商正在增设店内餐厅、美食广场和现场制作柜台，但也有其他杂货商专注于让熟食和预制餐食的品质向餐厅看齐。
然而，随着来自连锁餐厅以及像 Foxtrot 这样的便利店竞争加剧，超市正通过创新的产品、促销、用工模式和购物体验来寻求差异化，而不仅仅是在价格上做文章。
熟食预制食品占据更大消费份额
根据 Circana 的研究，9 月份是熟食预制食品的重要月份，披萨、汤品和辣椒的强劲销售表明，消费者正越来越多地选择这些产品来替代在家烹饪或外出就餐。
“熟食预制食品的强劲表现令人鼓舞。” Circana 生鲜食品团队负责人 Jonna Parker 在 210 Analytics 的最新报告中表示，“这反映出市场现状：消费者需要偶尔从烹饪中解脱出来，但在这种持续的平衡中，熟食正越来越多地赢得那些原本属于餐厅的消费机会。”
根据 210 Analytics 引用的 Circana 数据，9 月份熟食预制食品销售额达到 19 亿美元，与去年同期相比，销量增长 0.1%，销售额增长 2.7%。
“在当今市场，最终的价值是价格与便利性、健康、口味和体验等元素的结合”——而这些正是超市熟食预制食品已经具备优势的领域，Parker 说。
Stein 表示，FMI 的研究还发现，熟食预制食品的增长受到混合办公模式对消费者用餐习惯影响的推动。代际购物习惯也在影响熟食预制食品的销售。
“我们确实看到，Z 世代和千禧一代更频繁地消费超市熟食预制食品，并且两代人都表示他们预计未来会增加餐饮服务的购买。” Stein 说。
Stein 称，FMI 最近调查的超过半数购物者表示，与在快餐或休闲快餐餐厅用餐或点外卖相比，超市熟食预制食品物有所值。
Stein 指出，高通胀抑制了消费者支出、消费者将自制烹饪与预制餐食混合使用，以及烹饪疲劳，是推动预制食品兴趣高涨的主要因素。
迎合消费者对餐食的需求
ShopRite 的“Fresh to Table”概念通过诸如“Rah, Rah, Rotisserie”和“Made with love for later”等标语，强调在一站式餐食商店中提供高品质食材。
这个新开发的部门主打即烹、即热和即食选项，并辅以自有品牌商品。宾夕法尼亚州沃明斯特的一家 ShopRite 门店最近成为今年第七家推出 Fresh to Table 概念的门店。
Winn-Dixie 和 Meijer 也在力推即烹、即热和即食选项，而 Food Lion 最近在北卡罗来纳州三个都会区近 50 家门店的升级中，包括扩大产品种类，专注于提供各种“经济实惠且简便的餐食解决方案”。
在食品价格持续高企的背景下，宣传 affordability 是杂货商的主要营销策略。例如，华盛顿特区的一家 Giant Food 门店在靠近入口和出口的展示柜中提供熟食餐食组合，包括 9 美元的沙拉、20 盎司可口可乐产品和一袋薯片，或 8 美元的半份潜艇三明治加饮料和薯片。
Stein 表示，购物者考虑的不仅仅是价格和质量，便利性、娱乐性以及健康与福祉也正纳入他们对价值的定义中。
限时优惠——在便利店中已经流行——是杂货商近期用来激发消费热情的另一种策略。例如，Publix 从 4 月初到 6 月底在其熟食部门销售纳什维尔辣鸡三明治。
杂货商也越来越关注其产品的品质。在西雅图西部的 Metropolitan Market 门店，购物者可以以每磅 18 美元的价格自制新鲜波奇碗。该店的波奇吧位于收银台附近，提供各种新鲜鱼类、米饭以及海藻、黄瓜和芥末等配菜。
与此同时，The Save Mart Companies 正试图通过提供优惠和提升品质来争夺餐食消费。Van Buskirk 表示，该公司“广泛”的热食项目包括烤鸡、肉饼、烤排骨、鸡肉锅派和热火鸡胸肉，允许消费者捆绑购买。
“我愿意拿我们的鸡肉嫩条和市场上任何一家店的比一比。” Van Buskirk 说。
一些杂货商正通过强调全球风味来推动餐食消费。Meijer 今年夏天呼吁更多食品制造商加入其 Frederik's by Meijer 品牌，这是一个专注于全球风味的自有品牌食品系列，包括披萨、意大利面和希腊羊乳酪沙拉等冷冻及冷藏餐食，并指出该品牌自两年前推出以来已成为“顾客最爱”。
其他杂货商则利用技术来创新其自助选项。3 月份，Schnuck Markets 在密苏里州的一家门店推出了由瑞典 Picadeli 设计的科技驱动型沙拉吧。Picadeli 设备配有盖子，除非顾客取用，否则保持关闭，并利用人工智能跟踪销售模式以决定何时订购产品，同时配备带有产品说明的数字标签。
Schnucks 熟食与预制食品副总裁 Geoff Wexler 在邮件中写道，顾客对设备的选品和食品安全表示赞赏。在获得“压倒性的积极”反响后，Wexler 表示，该杂货商加快了扩张步伐，目前已在 51 家 Schnucks 和 Eatwell Market 门店配备了 Picadeli“智能沙拉吧”。
探索成功的用工模式
希望捕捉餐厅用餐精髓的杂货商可以效仿餐饮业的员工配置模式。
以餐饮服务著称的 Wegmans，在其每家门店都设有行政主厨领导烹饪团队。最近开业的门店包括弗吉尼亚州雷斯顿店配备的 95 人烹饪团队，以及弗吉尼亚州亚历山德里亚店配备的 105 人团队。
Wegmans 的职业网站详细介绍了其烹饪团队的职业发展路径，包括备菜厨师、流水线厨师、领班厨师、副主厨和行政主厨等职位。
这家连锁杂货商还设有烹饪管理培训生职位，供人们学习“如何影响烹饪标准，同时掌握成为副主厨所需的核心食谱、技巧和其他技能”。
同样，芝加哥的 Dom's Kitchen & Market 在其预制食品和新鲜餐食站集合体 The Kitchen 的人员架构中采用了餐厅术语，例如副主厨等头衔，Dom's 首席执行官 Don Fitzgerald 说。
Fitzgerald 指出，Dom's 最近聘请了拥有二十多年烹饪经验的主厨 James Klewin 担任其行政主厨兼烹饪总监，并聘请资深酒店业领导者 Alain Balandra Uy 担任其酒店业务总监。
Fitzgerald 表示，Dom's 希望其烹饪和酒店业领导者能够将“餐厅体验和感觉”带入他们的角色和门店，而不是感觉像部门经理。
Sam Silverstein 和 Jeff Wells 对本文亦有贡献。